Issu de la fermentation des feuilles de Senna obtusifolia, le kawal est un pilier du patrimoine culinaire tchadien. Prisé pour sa valeur nutritionnelle et apprécié comme substitut à la viande, ce condiment au goût puissant et à l’odeur très persistante divise parfois les palais, tout en restant profondément ancré dans les habitudes locales, du Ouaddaï jusqu’au Mayo-Kebbi.
La confection du kawal repose sur un savoir-faire traditionnel transmis de génération en génération. Tout commence par la récolte et le nettoyage minutieux des feuilles fraîches de Senna obtusifolia, aussi appelée casse fétide.
Une préparation fondée sur un savoir-faire ancestral
Pilage : Les feuilles propres sont écrasées dans un mortier jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Fermentation hermétique : La pâte est placée dans une jarre en terre cuite, insérée dans un trou creusé en terre. Le récipient est scellé hermétiquement pour empêcher toute infiltration d’air. La fermentation d’origine alcaline dure de deux semaines à un mois.
Séchage et finition : La préparation fermentée est retirée, étalée au soleil jusqu’au séchage complet, puis de nouveau pilée et tamisée.
Sur le plan organoleptique, les témoignages convergent sur plusieurs caractéristiques marquantes.
La fermentation développe des arômes riches comparables à d’autres condiments fermentés d’Afrique de l’Ouest, comme le soumbala ou le dawadawa, avec parfois une légère pointe d’acidité rappelant l’oseille.
Une odeur extrêmement forte : le parfum est si tenace qu’un adage populaire tchadien affirme : « Quand on mange le kawal avec la main droite, on le sent encore dans la main gauche ».
Un substitut de viande accessible : riche en protéines et apportant de la consistance aux ragoûts, le kawal constitue une alternative économique lorsque la viande ou le poisson sont rares ou coûteux.
Des recettes qui varient selon les régions
L’utilisation culinaire du kawal prend des formes très différentes d’une région à l’autre du Tchad.
Dans le Centre et l’Est, notamment au Ouaddaï :
Le kawal fermenté sert de base à une sauce riche. Des oignons sont revenus dans de l’huile ou du beurre de vache, puis rissolés avec de la viande séchée pilée, la charmoute. Après l’ajout d’eau et de sel, le mélange cuit avant l’incorporation de sel gemme, le natron, et de gombo sec, le dara yabiss. Le kawal est ajouté en fin de cuisson.
Cette sauce est traditionnellement servie avec une boule de maïs ou de pénicillaire, surmontée d’un filet d’huile de beurre de vache.
Dans le Sud-Ouest, notamment au Mayo-Kebbi :
La plante est consommée sous d’autres formes, le plus souvent fraîche ou simplement séchée sans étape de fermentation scellée.
Chez les Tupuri (Braïgnechenré) : la plante est préparée avec du haricot, du gombo frais découpé et du sel gemme. Le plat est dégusté avec une boule de mil rouges, le djigari, de sorgho ou de maïs.
Chez les Massa (Waganga) et les Moundang (Nèbichêr) : la préparation suit également des méthodes spécifiques propres aux traditions locales de chaque communauté.
Un marqueur de l’identité culinaire tchadienne
Bien que son parfum piquant et son profil gustatif intense ne fassent pas l’unanimité chez tous les consommateurs, le kawal demeure un élément incontournable des foyers. Sa polyvalence culturelle et sa capacité à s’adapter aux ressources locales en font un marqueur fort de la gastronomie tchadienne.
Qu’il soit fermenté pendant un mois ou cuisiné à l’état frais, le kawal continue d’assurer un rôle central tant dans l’équilibre nutritionnel des ménages que dans la préservation des identités culinaires régionales.
Du Ouaddaï au Mayo-Kebbi, le kawal raconte une histoire de transmission, de savoir-faire et d’adaptation. Derrière son odeur particulièrement persistante et son goût singulier se trouve un produit profondément enraciné dans les habitudes alimentaires et les identités culturelles tchadiennes. Bien plus qu’un simple condiment, le kawal demeure une mémoire culinaire vivante, transmise de génération en génération.
Par WIWA Sidonie
Photo crédit WIWA Sidonie