Fine, moelleuse et légèrement acidulée, la galette de riz fermenté occupe une place particulière dans les habitudes alimentaires tchadiennes. Servi aussi bien dans les foyers que lors des grandes occasions, le kissar est devenu bien plus qu’un aliment traditionnel. À N’Djamena, sa préparation et sa vente font vivre de nombreuses familles et participent à la préservation d’un savoir-faire transmis de génération en génération.
À N’Djamena, il suffit parfois de l’odeur d’une pâte fraîchement cuite pour reconnaître le kissar. Dans les quartiers et les marchés de la capitale, cette galette accompagne depuis longtemps les repas quotidiens. Elle se retrouve également sur les tables lors des cérémonies et des moments de partage, preuve de la place qu’elle occupe dans la culture alimentaire tchadienne.
Son goût légèrement acidulé et sa texture spongieuse lui donnent une particularité appréciée par de nombreux consommateurs. Mais derrière cette simplicité apparente se trouve une préparation qui demande du temps, de la maîtrise et surtout un savoir-faire transmis au fil des années.
Un savoir-faire qui se transmet
La préparation commence généralement avec la farine de riz, parfois associée à une certaine proportion de farine de blé. Une partie de la farine est d’abord cuite avec de l’eau pour obtenir une bouillie appelée layo. Cette préparation est ensuite mélangée au reste de la farine avant de laisser la pâte reposer.
C’est durant cette période de fermentation, qui peut durer plusieurs heures, que le kissar développe son goût acidulé caractéristique. Selon les pratiques, cette fermentation peut être obtenue avec différents ingrédients ou procédés traditionnels.
Vient ensuite l’étape de la cuisson. La pâte, devenue suffisamment fluide, est étalée en fine couche sur une plaque chauffée, parfois au feu de bois. Le geste paraît simple, mais il demande une certaine expérience pour obtenir une galette bien cuite, avec un bord légèrement croustillant et un centre souple et moelleux.
Une galette qui accompagne les saveurs locales
Le kissar se distingue également par sa capacité à accompagner une grande variété de préparations. Sa texture alvéolée lui permet d’absorber facilement les sauces et d’en retenir les saveurs.
Il est particulièrement apprécié avec les sauces traditionnelles, notamment celles à base de gombo, de tomate, de viande ou de poisson. Il peut aussi être consommé au petit-déjeuner ou au goûter, accompagné d’eau sucrée ou de lait caillé.
Pour plusieurs consommateurs, cette galette séduit autant par son goût que par sa légèreté et sa facilité à accompagner les repas traditionnels.
Une tradition devenue activité économique
Si le kissar appartient au patrimoine culinaire, sa fabrication constitue également une activité économique de proximité. Dans plusieurs quartiers de N’Djamena, des femmes consacrent une partie de leur journée à sa préparation et à sa commercialisation.
Pour certaines vendeuses, cette activité représente une source régulière de revenus permettant de contribuer aux dépenses quotidiennes du foyer et, parfois, à la scolarité des enfants. La production répond à une demande constante, puisque les galettes sont généralement préparées et vendues fraîches.
Cette activité reste toutefois largement artisanale. Elle repose sur la maîtrise des techniques traditionnelles, mais aussi sur la capacité des vendeuses à maintenir une production régulière et à respecter les conditions d’hygiène nécessaires à la préparation et à la conservation des aliments.
Entre patrimoine et avenir économique
Le kissar illustre ainsi la manière dont une tradition alimentaire peut également devenir une petite activité génératrice de revenus. Sa production mobilise des matières premières, de la main-d’œuvre et un réseau de vente qui fait vivre directement ou indirectement plusieurs acteurs.
Au-delà de son aspect économique, cette galette raconte aussi une partie de l’histoire culinaire du Tchad. Dans un contexte où les habitudes alimentaires évoluent, la transmission de ce savoir-faire apparaît comme un moyen de préserver une identité gastronomique tout en permettant aux nouvelles générations de continuer à en tirer une activité.
À travers sa texture, son goût et les gestes qui entourent sa préparation, le kissar représente une part vivante de la gastronomie tchadienne. De la cuisine familiale aux étals des marchés, il continue de réunir tradition, convivialité et activité économique. Une galette ordinaire en apparence, mais qui porte en elle un savoir-faire, une mémoire et les moyens de subsistance de nombreuses familles à N’Djamena.
Par WIWA Sidonie
Photo crédit SOLOUMTA Abigael