Au sud du Tchad, le dawdawa, également appelé moutarde de néré, occupe une place importante dans la cuisine traditionnelle. Issu d’un processus de fermentation transmis de génération en génération, ce condiment contribue à préserver les savoir-faire locaux et à valoriser les produits du terroir.
Un héritage culinaire transmis par les femmes
Dans les foyers de Moundou, la transformation des graines de néré témoigne d’un savoir-faire ancestral. Utilisées pour produire le dawdawa, ces graines passent par plusieurs étapes de préparation avant de devenir un condiment apprécié pour son goût prononcé et sa capacité à relever les sauces.
Si la pulpe jaune du fruit est consommée notamment sous forme de bouillie, les graines noires constituent la matière première de cette préparation. Leur transformation demande du temps, de la patience et une maîtrise des techniques traditionnelles, souvent transmises au sein des familles.
Cinq étapes pour transformer les graines de néré
La préparation commence par une longue cuisson des graines, généralement pendant 24 à 48 heures. Cette opération permet de ramollir leur enveloppe résistante et de faciliter les étapes suivantes.
Après refroidissement, les graines sont pilées dans de grands mortiers en bois, avec un peu de sable ou de cendre, afin de détacher les enveloppes sans écraser les parties comestibles. Elles sont ensuite lavées à grande eau pour séparer les peaux des cotylédons, qui prennent une teinte jaune doré.
Une deuxième cuisson, plus courte, intervient après le nettoyage. Cette étape vise notamment à réduire les risques de contamination et à préparer les graines à la fermentation.
Vient ensuite la phase décisive. Encore chaudes et égouttées, les graines sont placées dans des paniers tapissés de feuilles de bananier ou de tissus propres, puis recouvertes afin de conserver la chaleur. Pendant 48 à 72 heures, la fermentation transforme progressivement leur composition et développe l’arôme caractéristique du dawdawa.
Lorsque la pâte devient sombre et collante, elle est façonnée en petites boules ou en galettes. Le séchage au soleil permet ensuite de réduire son humidité et de faciliter sa conservation. La durée de cette conservation dépend toutefois du degré de séchage et des conditions de stockage.
Un condiment qui relève les plats traditionnels
Une fois préparé, le dawdawa rejoint les marchés et les cuisines familiales. Il est utilisé pour relever différentes sauces, notamment celles à base de gombo, ainsi que les bouillons de viande. Son arôme puissant et sa saveur particulière en font un ingrédient apprécié dans plusieurs préparations traditionnelles.
Au-delà de son rôle culinaire, le néré présente un intérêt nutritionnel. Ses graines contiennent notamment des protéines végétales et des minéraux. La fermentation modifie leur composition et contribue au développement des caractéristiques gustatives du produit final.
Le dawdawa constitue également une activité économique pour les femmes qui assurent la transformation et la commercialisation du condiment. La valorisation de cette production peut ainsi soutenir les revenus des ménages tout en encourageant la consommation de produits locaux.
Préserver un savoir-faire et valoriser les produits locaux
Malgré son importance dans les habitudes alimentaires, la transformation traditionnelle du néré mérite d’être davantage documentée et valorisée. La transmission des techniques, l’amélioration des conditions d’hygiène et la maîtrise du séchage peuvent contribuer à préserver la qualité du produit et à faciliter sa commercialisation.
Une meilleure organisation des productrices, associée à des moyens adaptés de transformation et de conservation, pourrait également renforcer la place du dawdawa sur les marchés locaux.
À Moundou et dans d’autres localités du sud du Tchad, le dawdawa représente bien plus qu’un simple condiment. Il incarne un héritage culinaire façonné par l’expérience des femmes et la transmission des gestes traditionnels. Préserver ce savoir-faire, c’est valoriser les ressources locales, soutenir les activités de transformation et maintenir vivante une composante importante de la gastronomie tchadienne
Par TOADOUM Christophe
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